ダッチオーブンとはどういう鍋か？
ダッチオーブンは肉厚の鋳鉄製もしくは鉄製のふた付き鍋といえます
重要なのは鋳鉄という素材とシンプルな肉厚構造とその重さです
まず重さについて、本体もふたも重たいことが欠点でもあり長所でもあります
重たいふたが圧力鍋のように熱を内側に閉じ込め、上からも熱を加えることで
パンを焼いたり、鳥や肉を丸ごとローストできるなど
まさにオーブンのように使える魔法の万能鍋として能力を発揮します
そのことがだれでも簡単に早く美味しい料理が作れることにもつながっています
構造面ではダッチオーブンの種類の中でも
フランジ付きのふたを持つタイプは炭などのせても
滑り落ちないようになっています
素材面では肉厚の鉄製又は鋳鉄製であることもおいしさの秘密です
熱しにくく冷めにくいという高い蓄熱性を生かせば
肉や野菜の表面を焼き上げてシールしながら
うまみを中に閉じ込めることができたり
重いフタをしたまま弱火でじっくり煮込んだり、
高い圧力の中でも仕上げたり、余熱で調理したり
いろんな調理方法ができ、料理の味をワンランクアップさせます
ここで見逃せないのはダッチオーブンは
少しのエネルギーで最大限の効果を発揮する
エコな鍋でもあるという点です
実際自宅のキッチンコンロで使っても蓄熱性が高くしかも冷めにくいので
加熱調理に向いていて普通の鍋よりガス代も安くつきます
だからこそたまに引っ張り出すのではなく
常日頃からキッチンで普段使いするのがにするのがおすすめです
我が家では普段から料理にダッチオーブンと
スキレットの組み合わせで使っています
またイメージ的にワイルドで大雑把な野外調理の鍋との印象があるかもしれませんが
実際は素材のうまみを引き出すことで余分の調味料を使わずに
例えば減塩などが気になる方もおいしい減塩食を楽しむことができます
そんなヘルシー料理にも意外に向いてる点も見逃せません
ダッチオーブンの特徴「魔法の万能鍋といわれる理由」
ダッチオーブンは驚くほど簡単に素材のうまみを引き出す魔法の万能鍋です
その優れた料理機能の数々でプロのシェフもうならせてしまうこともしばしばあります
ここではそうした普通の人をシェフにしてしまうダッチオーブンの調理機能を解説します
ダッチオーブンで主流の鋳鉄製は熱しにくく冷めにくいため
蓄熱量が多く保温性が高いのが特徴であるため
次のような鋳鉄効果がまれます
- ①加熱すると鍋全体から食材じんわり熱が伝わる
- ②蓄熱性が高く食材を入れても温度が下がらない
①は熱を無駄なく食材に伝えることができ②は食材を追加するたびに
鍋の表面温度が下がることで味が劣化する弊害をなくすことでもあります
いずれも料理をおいしく仕上げる重要な要素です
蓄熱性が高い分だけ火加減のコントロールは重要で
特に加熱しすぎには要注意です
どんどん熱くならないよう弱火にするコツやタイミングをつかむことも重要です
その他ダッチオーブンならではの調理機能として
- ウォーターシール機能
- 圧力機能
- 無水調理法
- 無油調理法
などがあることで知られています
ウォーターシール機能とはずしりと重たい蓋がもたらす
効果の1つで鍋の中で熱せられた蒸気が外へ逃げようとするときに
本体とフタとのわずかな隙間をうめ、水蒸気による水分がすきまを
シールすることでより密閉性が高まります
これによって食材の旨味が逃げずより美味しくなるわけです
圧力機能もまたふたの重みと密閉性が圧力鍋に似た効果を発揮して
素材の芯まで柔らかく調理して、味の染み込みも早める効果を出します
特にダッチオーブンでで蓋をしながらフライなどの揚げ物すると
この圧力機能で驚くほどしっかりと火が通り、美味しく上がります
⇒ダッチオーブンで作るサクサクカキフライ
⇒ダッチオーブンで春野菜の天ぷら
無水調理機能は水を加えなくても素材に含まれる水分だけで調理ができるというものです
最小限の水分で調理することでビタミンやミネラルなどの流出も最小限に抑えられ
調味料も少なくて済み、ヘルシーに仕上げられるメリットがあります
最後の無油調理法は上記の無水調理機能の油版と考えれば分かりやすいです
つまりサラダ油のサラダ油などを一切加えず食材の持つ油分だけで調理するものです
余分な油を摂取せずにすみ、もちろん体にもいいということです
これらの調理機能をあわせ技にして調理するダッチオーブン料理も少なくありません
持ち運びが大変ですがその重さこそが旨みを引き出します
ダッチオーブンでどんな料理ができるの？その調理効果は？
ダッチオーブンは「焼く」「煮る」「炊く」「蒸す」「炒める」「揚げる」「燻す」など
といったあらゆる調理法を1台でこなせることがよく知られています
焼く
中でも焼くのは得意技です
というのも一口に焼くといってもいろいろな焼き方の調理法がありますが
ステーキなどを焼く「グリル」から鳥などを蒸し焼きにする「ロースト」、
さらにはパンなどを焼く「ベイク」まで
ダッチオーブンなら見事に対応できます
だからこそダッチオーブンで作れる焼き料理もここまで多彩なのです
⇒ダッチオーブンでステーキ
⇒ダッチオーブンでローストポーク
⇒ダッチオーブンでローストチキン
炊く
白米に敏感な日本人のなかには使い込んだダッチオーブンで炊くと
油のにおいが気になる人もいるかもしれません
しかし黒皮鉄板を使ったダッチオーブンならその心配がありません
もちろん鋳鉄製でも炊き込みご飯にすれば全く気になりません
それどころかダッチオーブンの高い蓄熱性や圧力機能、
ウォーターシール効果で米ふっくらと炊き上がります
旬の素材や具材を混ぜれば季節感も楽しめます
揚げる
日本人の感覚では蓋をして揚げ物をするのは
ちょっと意外で抵抗があるかもしれません
しかし揚げている最中に重たい蓋をすると
圧力機能で素材の芯まで短時間で火が通ります
つまりまるで圧力鍋の中で揚げ物したような効果が得られます
有名なフライドチキンも創業者の母親がダッチオーブンで作った
おふくろの味が元だったといわれています
フタをしたまま揚げながら、仕上げの時にはフタをはずして
余計な水分を飛ばすようにするのが
中はジューシー外はパリッと仕上げるコツです
もともと鋳鉄製のダッチオーブンは揚げ物に適しています
通常は油に食材を入れるたびに油の温度が下がってしまうものですが
蓄熱性の高い鋳鉄製ダッチオーブンならそう心配がありません
⇒ダッチオーブンで作るサクサクカキフライ
⇒ダッチオーブンで春野菜の天ぷら
煮る、煮込む
一口に煮ると言っても茹でる、煮る、煮込むなどで料理が異なってきます
さらに英語で考えると煮る=ボイルですが
厳密には煮る方法の違いによって言葉が違ってくるほどです
コンフィなどを作るときに用いるような
沸騰させないようにしながら時間をかけて煮る方法から
ポーチドエッグのように沸騰したお湯で形が崩れないように加熱する方法、
またおかゆを作るようなやり方もあれば具材がやらかくなるまで時間をかけて
コトコト煮込む料理さらに肉を油で炒めてから
少量の水でとろとろとろ煮込む料理もあります
こうした様々な煮込み料理にダッチオーブンを使えば
高い蓄熱性や圧力機能などによって味も染み込みやすく
煮込み時間も比較的短時間ですむなどのメリットが多いのです
⇒ダッチオーブンでビーフシチュー
⇒ダッチオーブンでカレー
⇒ダッチオーブンで牛すじ煮込み
炒める
焼くと同様に充分蓄熱した状態で食材を投入するのがダッチオーブンで炒めるコツです
十分に蓄熱したダッチオーブンやスキレットが素材の表面を一気に焼き上げて、
旨味を閉じ込め野菜炒めなどもしゃきっと仕上がります
その蓄熱性の高さはさすがダッチオーブンの底力です
カレーやシチューのように食材を炒めてから煮込み始めるという料理もできます
玉ねぎを一気にソテーして甘みを引き出すのも
炒めるという調理に求められる重要な役割です
中華料理のように鍋を振りながら炒め物には
重たい鋳鉄製は向かないが鍋から煙が出るほど充分熱してから
食材を投入し一気に火を通してうま味を引き出すには最適です
蒸す
食材の持つ水分が熱せられて蒸気なって逃げようとしても
重たいふたがウォーターシール効果を発揮して密封し
食材に強い圧力をかけるので短時間で蒸し料理が驚くほど簡単に出来ます
料理によっては水を一滴も加えなくても蒸しあがるほか
餃子などはくっつかないように白菜やキャベツを敷くだけ
じゃがいもにんじんコーンなどの野菜を皮付きのまま放り込み
蓋をして加熱するだけでほくほくにローストされます
栄養素を封じ込める蒸し料理のおいさは実にハイレベルです
燻す
燻製というと時間とてもかかって
しかも専用スモーカーが必要というイメージが強いかも知れません
けれどもダッチオーブンとスモークチップがあれば
意外なほど簡単に燻製料理が楽しめます
ダッチオーブンでできるのは熱源と食材の距離が近い熱燻です
いぶされた香りのしみこんだジューシーな燻製を味わえると根強い人気があります
