梅干し作りの工程は、意外と簡単です。
自家製梅干しは、初めてでも挑戦できます。
工程がシンプルだからこそ、やってみると加減が難しいことも出てきます。
今回は、赤しその処理、あく抜きについてお伝えします。
梅干し作りで赤しそのあく抜きの塩の分量と入れるタイミング
今まで、自家製梅干しづくりは、祖母にお任せしていました。
そろそろ自分でも作ってみようと思い、昨年から自家製梅干しづくりに挑戦しています。
祖母から聞く梅干しづくりは、言葉で聞くとシンプルです。
初めて挑戦した梅干しは、塩分濃度が高くなって、思っていたより塩辛くなりましたが、美味しく食べました。
そんな梅干しづくりですが、シンプルだけど、塩の量や干し加減など細かく考えると奥深いなと昨年感じました。
手作りしてみて、どうしたものかなと「いい塩梅」というのが、難しかったところもありました。
赤しその処理、あく抜きも加減の調整が難しかった工程の一つです。
どの程度もめば良いのか
あく抜きは何度すれば良いのか
絞ったしそは、そのまま梅と一緒にしてよいのか
と、色々疑問がわきました。
その都度、祖母に電話して、教えてもらって処理しました。
教えてもらうといっても、大体で大丈夫と言われる面が大半で100％、絶対という教えはありませんでした。
今年は、祖母に聞くことなく、処理を終えました。
使用した青梅は3㎏と昨年と同様です。
赤しそを入れるタイミングは梅酢が上がった後であればいつでも大丈夫です。
梅酢があがり、すべての青梅が梅酢に漬かってることを確認し、赤しその投入工程へ進みました。
赤しそは、祖母の畑にたくさん生えているため、多めに使用することが多いです。
赤しそはおおよそ青梅の1～2割程度の量、3㎏の場合は300～600gが良いそうです。
我が家は、例年青梅の重さの20％くらいの赤しそを使用しています。
今年は、茎がある状態で約1㎏あり、茎を処理して、約600gを使いました。
赤しそをもむときに使用した塩は、約120gです。
塩の量は、しその約20％程度という目安にしています。
あく抜き処理に使用する塩のため、このあたりは神経質にならなくても大丈夫というのが、祖母の教えです。
赤しそのあく抜きのやり方
あく抜きの工程について、段階を追ってお伝えします。
まず、赤しその固い緑色の茎の部分を取り除きます。
梅干しづくりに使うのは、赤紫色の柔らかい葉っぱの部分だけです。
手でちぎれば、簡単に取り除けます。
次は、赤しそを流水でゆすぎます。
大きなボールなど容器にしそを入れて、ざぶざぶと洗うと、砂などがおちます。
洗ったら、軽く水を切っておきます。
我が家では、干し網にしそをのせながら、水を切りました。
一気に作業を進めればよかったですが、用事があり、今回しそをやや乾燥させすぎたかもしれません。
まあ細かいことは気にすることなく、塩もみの工程へ進めます。
揉めば小さくなるため、手でひとつかみ山盛りな感じでつかみ、ボールの中で揉んでいきます。
赤しそは揉んでいると、葉っぱがまとまるようになり、水分が出始めます。
ひとまとまりになってきた感じのところで、ぎゅっと握ると、赤黒い液が絞り出されます。
塩もみと灰汁のしぼりだしは2回程度やった方がいいそうですが、作業時間短縮のため塩もみは１回で済ませました。
しそは薄い葉ですが、結構な水分が絞り出されることに驚くと思います。
ぎゅっと絞るため、しそが固まった状態になってしまいます。
このしそをほぐすために使用するのが、梅酢となります。
今回はおたまで４杯の梅酢と混ぜ合わせ、塩もみして灰汁を抜いた赤しそをほぐしていきました。
梅酢を少し入れて、赤しそをほぐし、そのまま梅に戻して、重石をしたら、赤しその処理は終了となります。
重石はビニール袋を３重にして水を入れたものを使っています。
赤しその塩もみ、あく抜き作業の後は手の爪周囲が、何となくしその色に染まった感じがしばらくしますが、そのうち消えるため大丈夫です。
赤しそを入れれば、梅雨明けを待って、今度は干す作業になります。
