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梅干しを漬けて梅酢のあがるまでの経過・日数

      2017/07/03

自家製梅干しづくりは、やってみると案外簡単で楽しいものです。
うっかりすると失敗することもあるようです。
失敗?と不安になる一つが梅酢があがらないということではないでしょうか。
我が家の梅酢の変化について紹介します。

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梅干しを漬けて梅酢のあがるまでの経過・日数

まだまだ梅干しづくり初心者の私です。
毎年作っている祖母の話も聞きながら、美味しい梅干しを目指して、挑戦を続けています。
今年の試みは、塩分濃度を下げてみることです。
昨年は塩分濃度20%で作ってみて、カビの発生もなく作ることが出来ました。
塩の量を減らすことによって、心配されるのが、梅酢の出にくさ、カビの発生です。
塩分を減らしたといっても、16%ぐらいの濃度にしたわけですが、どんな変化になるのか変化を確認してみました。
梅干し作り

梅酢をあげるため、気を付けたことは、重石をしっかりすることです。
祖母には、梅の2倍程度は重石をした方が良いと言われました。
でも、限られたスペースしかない我が家では、梅干しづくりのための専用グッズはそれほど用意できません。
漬物石を保管する場所もないため、2倍程度の重石をすることはできずにスタートとなりました。

3㎏の青梅に対して、4㎏の重石をしました。
重石に使ったのは、昨年作った自家製梅酒が入った瓶です。
青梅の上に綺麗なビニール袋をのせて、その上にお皿をのせ、そこへ瓶をのせました。
梅干し 重石
仕込んだ初日は、瓶がまっすぐ立って乗っていました。
でも、翌日になると瓶が下に少し沈んで、ビニールが内側に危うく入り込んでしまいそうな感じになりました。梅干し 梅酢

気になる梅酢の様子ですが、表面まで梅酢はあがってきていません。
↓梅を漬けて翌日の様子
梅干し 梅酢 翌日

大丈夫か心配しましたが、容器を傾けてみたら、ちゃんと梅酢が出来てきていました。
梅干し 梅酢 翌日

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少し梅を揺り動かしておきました。
梅酒の瓶の安定感が欠けてきたことと、青梅への密閉空間の確保が難しくなったこともあり、重石を変更しました。
3重にしたビニール袋の中にお水を入れて、それを重石代わりに青梅の上にのせて、保存容器のふたをしました。
梅干し 重石
この日は、ふたを閉めるときに力がいる感じで、パンパンの状態です。
梅干し 重石

仕込みから2日後の様子です。
梅干し 梅酢 2日目
表面に塩が溶けきっていない部分はまだ見られますが、梅酢の量は傾けなくてもよく分かるようになっています。
この日も青梅を軽く揺すっておきました。

3日後の様子です。
梅干し 梅酢 3日目

塩が溶けきりましたが、青梅が全て隠れるほど梅酢はあがっていません。
お水の重石を入れておくと、ちゃんと青梅はすべて梅酢に漬かっているため、その点は大丈夫そうです。
梅干し 梅酢 3日目

4日後の様子です。
梅干し 梅酢 4日目

3日目より、梅酢の量が増えて、ほぼ青梅が梅酢につかるようになりました。

5日後の様子は、うっかり確認するのを忘れました。
6日後の様子になると、青梅はすっかり梅酢につかるようになりました。
梅干し 梅酢 6日目
青梅が梅酢に漬かりきっていれば、カビのはいる心配はグッと減ります。
無事心配な時期が乗り切れて、ひと安心です。

今回は写真を撮るために何度もふたを開けてしまいましたが、カビの予防の点でいえば、ふたはなるべく開けないようにしたほうがよいです。

次はシソを入れる作業ですが赤しそをまだ調達できそうにないため、それまでもうしばらくそのまま放置です。

容器のふたを開けるたびに、梅のフルーティーな良い香りがします。
梅干しの酸っぱいにおいは、この時期にはしません。
梅のさわやかな香りを楽しみながら、日々の変化が楽しめるなんて、自家製ならではの楽しみ方です。
完成までまだ作業は続きますが、梅酢の上がり具合を見ていると、今のところ順調そうです。

⇒赤しそを入れるタイミングとあく抜き作業

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